Viele unabhängige Bäckereistudios gestalten ihre Menüs basierend auf “was ich machen möchte” oder “was gerade im Trend liegt”. Dies führt oft zu vollen Auftragsbüchern am Monatsende, aber zu keinem Geld auf der Bank.
Um ein gesundes Geschäftsmodell aufzubauen, müssen Sie das klassische “Menü-Engineering” der Gastronomie lernen. Ein gutes Menü muss aus Produkten mit unterschiedlichen Rollen bestehen:
Rolle 1: Der Kundenmagnet (Traffic Builder)
Die Eigenschaften dieser Produkte sind: Erschwinglicher Preis, hohe Akzeptanz beim Publikum, aber geringere Bruttomarge.
- Beispiele: Einfacher Biskuitkuchen, klassische Scones, günstige Chocolate-Chip-Cookies.
- Zweck: Sie dienen als Köder, um “neue Kunden anzuziehen”.
Rolle 2: Der Gewinnbringer (Profit Generator)
Die Eigenschaften dieser Produkte sind: Extrem hohe Bruttomargen (meist > 70 %) und sie sind die wahren Geldmacher des Studios.
- Beispiele: Geformte Madeleines, Rührkuchen mit einfachen Zutaten, aber schöner Verpackung, Limonaden.
- Zweck: Durch hervorragende Kostenkontrolle und standardisierte Serienproduktion generieren diese Produkte einen erheblichen Cashflow.
Rolle 3: Der Markenstar (Signature Star)
Die Eigenschaften dieser Produkte sind: Hohe Preise, starke visuelle Wirkung und Premium-Zutaten, aber aufwendig in der Herstellung bei mittlerer Bruttomarge.
- Beispiele: Komplexe französische Mousse-Törtchen, 3D-Fondanttorten, saisonale, prächtige Erdbeertartes.
- Zweck: Sie sind das “Aushängeschild” Ihrer Marke, um auf Instagram Aufmerksamkeit zu erregen, Ihr Können zu zeigen und die Gesamtpositionierung der Marke zu verbessern.
Überprüfen Sie die Gesundheit Ihres Menüs
Öffnen Sie nun MyBakeCalc und berechnen Sie die Gewinnmarge für jedes Produkt auf Ihrer Speisekarte. Ein perfektes Menüverhältnis ist normalerweise: 20 % Kundenmagneten + 60 % Gewinnbringer + 20 % Markenstars.