Es gibt ein berühmtes Sprichwort in der Backindustrie: “Jeder gesparte Cent ist reiner Gewinn.”
Wenn wir Rezeptkosten in MyBakeCalc eingeben, schlägt das System normalerweise vor, eine “Ausschussrate” von 5 % bis 10 % hinzuzufügen. Aber wenn Sie diesen 10 %igen Abfall auf 2 % reduzieren können, fließen diese zusätzlichen 8 % direkt in Ihre Tasche. Hier sind fünf Strategien zur Reduzierung von Verschwendung:
1. Etablieren Sie ein strenges FIFO-Bestandssystem
Tief in den Kühlschränken vieler Studios liegen oft abgelaufene Butter oder schimmelige Früchte. Versehen Sie alle eingehenden Zutaten mit einem “Verfallsdatum” und halten Sie sich strikt an das First-In, First-Out (FIFO) Prinzip.
2. Standardarbeitsanweisungen (SOP) und genaues Wiegen
“Nur einen Löffel hinzufügen” oder “Milch nach Gefühl eingießen” sind die Hauptverursacher für inkonsistente Qualität und Zutatenverschwendung. Verlangen Sie von sich und Ihren Mitarbeitern strikt die Verwendung einer digitalen Waage, grammgenau.
3. Die Magie des Recyclings von Resten
Abgeschnittene Kuchenränder, übrig gebliebene Schlagsahne oder unperfekte Kekse sollten niemals direkt im Müll landen!
- Kuchenränder: Können zu Kuchenzwieback gebacken oder in Trifle-Desserts geschichtet werden.
- Unperfekte Kekse: Können zerkleinert und als Boden für Käsekuchen verwendet werden.
4. Menüplanung nach “Verfallsdatum”
Wenn auf Ihrer Speisekarte ein Kuchen steht, der frische Feigen erfordert, stellen Sie sicher, dass Sie ein weiteres Produkt haben, das ebenfalls Feigen verwendet (z.B. Feigenmarmelade, Feigentarte).
5. Nutzen Sie die Gefriertechnologie
Viele halbfertige Backprodukte (wie Tarteböden, Keksteig, ungebackene Scones) eignen sich hervorragend zum Einfrieren. Die Produktion in Chargen und das Einfrieren reduzieren nicht nur die täglichen Arbeitskosten, sondern minimieren auch die Teigreste in der Schüssel, die bei der täglichen Herstellung kleiner Mengen entstehen.