Warum die Berechnung der Backkosten wichtig ist

Viele Hobbybäcker und kleine Backstudios sind mit Bestellungen ausgelastet, stellen aber dennoch fest, dass ihr monatlicher Gewinn geringer ausfällt als erwartet. Der Grund ist meist einfach: Sie zählen nur Mehl, Butter, Zucker und Eier, vergessen aber die versteckten Kosten hinter jedem Produkt.

Ein Kuchen oder Gebäck umfasst viel mehr als nur Zutaten. Sie geben auch Geld für Verpackung, Strom, Gas, Wasser, Ausrüstung, Lieferschutz, fehlerhafte Chargen, Designzeit, Kundenkommunikation, Reinigung und Ihre eigene Arbeitskraft aus. Wenn diese Kosten nicht berücksichtigt werden, können Sie am Ende umso erschöpfter und unterbezahlter sein, je mehr Sie verkaufen.

Schritt 1 — Zutatenkosten berechnen

Beginnen Sie damit, jede Zutat in Ihrem Rezept und die genaue verwendete Menge aufzulisten. Schätzen Sie nicht grob auf Basis des vollen Paketpreises. Berechnen Sie stattdessen die Stückkosten (Kosten pro Einheit) und multiplizieren Sie diese mit der im Rezept verwendeten Menge.

Beispiel: Wenn 1 kg Mehl 3 € kostet und Ihr Rezept 250 g benötigt:

Wiederholen Sie diesen Vorgang für Mehl, Eier, Zucker, Butter, Sahne, Schokolade, Obst, Lebensmittelfarbe, Fondant, Streusel und jede Dekoration. Bei maßgeschneiderten Kuchen können Dekorationsmaterialien teuer sein, daher sollten sie separat aufgeführt werden, anstatt sie in einer groben Schätzung zu verstecken.

Schritt 2 — Verpackungskosten hinzufügen

Die Verpackung ist Teil des Kundenerlebnisses und sollte niemals als kostenlos betrachtet werden. Kuchenschachteln, Tortenplatten, Taschen, Bänder, Aufkleber, Kühlakkus, Trockeneis und Lieferschutz kosten Geld. Bei Premium-Geschenkboxen oder Hochzeitstorten kann die Verpackung ein großer Teil des Endpreises werden.

Schritt 3 — Arbeitskosten hinzufügen

Arbeitszeit ist eine der am häufigsten ignorierten Kosten beim Backen. Ihre Zeit hat einen Wert. Zählen Sie den gesamten Prozess: Planung, Kundenkommunikation, Einkauf, Vorbereitung, Backen, Abkühlen, Füllen, Dekorieren, Fotografieren, Verpacken, Reinigen und Lieferkoordination.

Wählen Sie einen Stundenlohn, der Ihr Qualifikationsniveau und Ihre Geschäftsziele widerspiegelt, und multiplizieren Sie diesen mit der Gesamtzahl der benötigten Stunden.

Beispiel: Wenn Ihr Stundenlohn 12 € beträgt und der Kuchen 1,5 Stunden dauert:

Komplexere Designs sollten höhere Arbeitskosten haben. Handbemalung, Fondantfiguren, Zuckerblumen, geformte Kuchen, mehrstöckige Kuchen und Hochzeitstorten erfordern mehr Geschick, mehr Kommunikation und ein höheres Risiko.

Schritt 4 — Gemeinkosten (Overhead) einbeziehen

Gemeinkosten sind die Geschäftskosten, die keine direkten Zutaten sind, aber dennoch die Produktion unterstützen. Dazu gehören Strom, Gas, Wasser, Miete, Kühlschrankplatz, Ofenverschleiß, Werkzeuge, Website-Gebühren, Marketing, Plattformgebühren, Transport und Abschreibung der Ausrüstung.

Eine einfache Methode besteht darin, 5% bis 10% der Zutatenkosten als Gemeinkosten hinzuzufügen. Eine genauere Methode besteht darin, Ihre monatlichen Fixkosten durch die Anzahl der Produkte zu dividieren, die Sie jeden Monat verkaufen.

Wenn Ihre monatlichen Fixkosten beispielsweise 300 € betragen und Sie 40 Kuchen pro Monat produzieren, sollte jeder Kuchen mindestens 7,50 € an Gemeinkosten enthalten.

Schritt 5 — Ausschusspauschale (Waste Allowance) hinzufügen

Backen ist immer mit etwas Verlust verbunden: Kuchenabschnitte, überschüssiges Frosting, Testchargen, zerbrochene Dekorationen, Fehler oder Zutaten, die vor der Verwendung ablaufen. Wenn Sie keine kleine Ausschusspauschale einplanen, wird Ihr tatsächlicher Gewinn langsam verschwinden.

Bei Standardprodukten können Sie etwa 5% hinzufügen. Bei maßgeschneiderten Kuchen, neuen Rezepten oder zerbrechlichen Dekorationen können 10% oder mehr realistischer sein.

Schritt 6 — Gewinnmarge anwenden

Gewinn ist keine Gier. Er ermöglicht es Ihrem Bäckereigeschäft zu wachsen, Ausrüstung zu verbessern, schwache Jahreszeiten zu überstehen und weiter zu arbeiten. Nachdem Sie Ihre tatsächlichen Backkosten berechnet haben, fügen Sie eine Gewinnmarge hinzu, die dem Produkttyp und der Marktpositionierung entspricht.

Beispiel: Wie man einen Kuchen bepreist

Hier ist ein einfaches Beispiel:

Wenn Sie eine Gewinnmarge von 40% wünschen:

Vorgeschlagener Endpreis für den Kuchen: 36 € – 38 €

Beispiel: Preisgestaltung für einen maßgeschneiderten 6-Zoll-Kuchen (ca. 15 cm)

Für ein detaillierteres Beispiel eines maßgeschneiderten Kuchens könnte Ihre Berechnung so aussehen:

Häufige Fehler bei der Preisgestaltung von Backwaren

• Nur die Zutaten zählen und die eigene Arbeitszeit ignorieren.
• Verpackung, Liefermaterialien oder Kühlzubehör vergessen.
• Preise von Mitbewerbern kopieren, ohne die eigene Kostenstruktur zu kennen.
• Keinen Aufpreis für individuelle Designs, Eilbestellungen oder wiederholte Überarbeitungen berechnen.
• Kosten nicht aktualisieren, wenn sich die Preise für Zutaten und Verpackung ändern.
• Den gleichen Preis für einfache Kuchen und komplizierte Designs verwenden.

Verwenden Sie einen Backkostenrechner

Jedes Rezept manuell zu berechnen, kann langsam und fehleranfällig sein. Ein Backkostenrechner oder eine Tabellenkalkulation kann Ihnen helfen, automatisch die Stückkosten der Zutaten, Rezeptmengen, Verpackung, Arbeitszeit, Gemeinkosten, den vorgeschlagenen Verkaufspreis und die Gewinnmarge aufzuzeichnen.

Nach mehreren Bestellungen zeigen Ihre Aufzeichnungen, welche Produkte am meisten Zeit in Anspruch nehmen, welche den besten Gewinn erzielen und welche Preise angepasst werden müssen.

Fazit

Das Erlernen der Backkostenberechnung hilft dabei, das Backen von einem „Hobby“ in ein nachhaltiges Geschäft zu verwandeln. Ein guter Preis sollte Ihre Zutaten, Zeit, Fähigkeiten, Betriebskosten und Ihren Gewinn widerspiegeln. Sobald Sie Ihre tatsächlichen Zahlen verstehen, wird die Preisgestaltung einfacher, klarer und professioneller.