Muchos estudios de repostería independientes diseñan sus menús basándose en “lo que quiero hacer” o “lo que está de moda”. Esto a menudo lleva a tener todos los pedidos completos a fin de mes, pero sin dinero en el banco.
Para construir un modelo de negocio saludable, necesitas aprender la clásica “Ingeniería de Menús (Menu Engineering)”. Un buen menú debe estar compuesto por productos con diferentes roles:
Rol 1: Producto gancho (Traffic Builder)
Las características de estos productos son: Precio asequible, alta aceptación pública, pero menor margen de beneficio bruto.
- Ejemplos: Bizcocho clásico, scones tradicionales, galletas con chispas de chocolate económicas.
- Propósito: Actúan como cebo para “atraer a nuevos clientes”.
Rol 2: Generador de ganancias (Profit Generator)
Las características de estos productos son: Márgenes de beneficio bruto extremadamente altos (generalmente > 70%) y son los verdaderos generadores de dinero del estudio.
- Ejemplos: Magdalenas con formas especiales, bizcochos de ingredientes simples pero con envases hermosos, bebidas gaseosas.
- Propósito: A través de un excelente control de costos y producción en lotes estandarizados, estos productos crean un flujo de caja significativo.
Rol 3: Estrella de la marca (Signature Star)
Las características de estos productos son: Precios altos, fuerte impacto visual e ingredientes premium, pero son tediosos de hacer con un margen de beneficio bruto medio.
- Ejemplos: Complejos pasteles mousse franceses, pasteles fondant 3D, tartas de fresa de temporada.
- Propósito: Son la “cara” de tu marca, utilizados para atraer miradas en Instagram, mostrar tus habilidades y elevar el posicionamiento general de la marca.
Revisa la salud de tu menú
Ahora, abre MyBakeCalc y calcula el margen de beneficio para cada producto en tu menú. Una proporción de menú perfecta suele ser: 20% Productos gancho + 60% Generadores de ganancias + 20% Estrellas de la marca.