De nombreux studios de pâtisserie indépendants conçoivent leurs menus en fonction de “ce que je veux faire” ou “ce qui est à la mode”. Cela conduit souvent à des carnets de commandes pleins à la fin du mois, mais sans argent à la banque.
Pour construire un modèle commercial sain, vous devez apprendre la classique “Ingénierie des Menus (Menu Engineering)”. Un bon menu doit être composé de produits ayant des rôles différents :
Rôle 1 : Le Produit d’appel (Traffic Builder)
Les caractéristiques de ces produits sont : Prix abordable, forte acceptation par le public, mais faible marge brute.
- Exemples : Gâteau éponge nature, scones classiques, cookies aux pépites de chocolat bon marché.
- Objectif : Ils servent d’appât pour “attirer de nouveaux clients”.
Rôle 2 : Le Générateur de profits (Profit Generator)
Les caractéristiques de ces produits sont : Marges brutes extrêmement élevées (souvent > 70 %), ce sont les véritables machines à sous du studio.
- Exemples : Madeleines moulées, quatre-quarts aux ingrédients simples mais avec un bel emballage, boissons gazeuses.
- Objectif : Grâce à un excellent contrôle des coûts et une production en série standardisée, ces produits créent d’importants flux de trésorerie.
Rôle 3 : L’Étoile de la marque (Signature Star)
Les caractéristiques de ces produits sont : Prix élevés, fort impact visuel et ingrédients premium, mais fastidieux à fabriquer avec une marge brute moyenne.
- Exemples : Entremets français complexes, gâteaux en pâte à sucre 3D, somptueuses tartes aux fraises de saison.
- Objectif : Ils sont la “vitrine” de votre marque, utilisés pour attirer les regards sur Instagram, montrer votre savoir-faire et élever le positionnement de la marque.
Révisez la santé de votre menu
Maintenant, ouvrez MyBakeCalc et calculez la marge bénéficiaire pour chaque produit de votre menu. Un ratio de menu parfait est généralement : 20 % Produits d’appel + 60 % Générateurs de profits + 20 % Étoiles de la marque.