Il y a un dicton célèbre dans l’industrie de la pâtisserie : “Chaque centime économisé est du pur bénéfice.”
Lorsque nous saisissons les coûts des recettes dans MyBakeCalc, le système suggère généralement d’ajouter un “taux de perte” de 5 % à 10 %. Mais si vous pouvez réduire cette perte de 10 % à 2 %, ces 8 % supplémentaires vont directement dans votre poche. Voici cinq stratégies pour réduire le gaspillage :
1. Établir un système d’inventaire FIFO strict
Au fond des réfrigérateurs de nombreux studios, on trouve souvent du beurre périmé ou des fruits moisis. Assurez-vous d’étiqueter tous les ingrédients entrants avec une “date de péremption” et respectez strictement le principe du Premier Entré, Premier Sorti (FIFO).
2. Procédures Opératoires Standard (SOP) et pesée précise
“Ajouter juste une cuillère” ou “verser le lait au pif” sont les principaux coupables d’une qualité inconstante et du gaspillage. Exigez de vous-même et de vos employés l’utilisation d’une balance numérique, précise au gramme près.
3. La magie du recyclage des chutes
Les bords de gâteau coupés, les restes de crème fouettée ou les biscuits imparfaits ne doivent jamais aller directement à la poubelle !
- Bords de gâteau : Peuvent être cuits pour faire des biscottes ou superposés dans des desserts en verrine (Trifle).
- Biscuits ratés : Peuvent être écrasés et utilisés comme base pour les cheesecakes.
4. Concevoir le menu selon les “Dates de péremption”
Si votre menu propose un gâteau nécessitant des figues fraîches, assurez-vous d’avoir un autre produit qui peut également utiliser des figues (ex: confiture de figues, tarte aux figues).
5. Utiliser la technologie de congélation
De nombreux produits semi-finis (comme les pâtes à tarte, pâtes à biscuits, scones crus) sont très adaptés à la congélation. Produire en gros lots et congeler réduit non seulement les coûts de main-d’œuvre quotidiens, mais minimise également le gaspillage de pâte qui reste au fond du bol en faisant de petites quantités chaque jour.