많은 독립 베이킹 스튜디오가 메뉴를 설계할 때 “내가 만들고 싶은 것을 판다"거나 “유행하는 것을 따라 한다"는 식입니다. 이는 월말 정산 시 주문은 꽉 찼지만 실제로는 돈을 벌지 못한 상황을 초래하기 쉽습니다.
건강한 비즈니스 모델을 구축하려면 외식업계의 고전적인 **‘메뉴 엔지니어링(Menu Engineering)’**을 배워야 합니다. 좋은 메뉴는 역할이 다른 제품들의 조합으로 이루어져야 합니다.
역할 1: 미끼 상품 (Traffic Builder)
이 제품류의 특징은 친근한 가격, 매우 높은 대중성, 하지만 다소 낮은 마진율입니다.
- 예시: 기본 스펀지 케이크, 클래식 스콘, 저렴한 초코칩 쿠키.
- 목적: ‘신규 고객을 유치’하기 위한 미끼 역할을 합니다.
역할 2: 이윤의 핵심 (Profit Generator)
이 제품류의 특징은 매우 높은 마진율(보통 70% 이상)을 가지며, 스튜디오의 진정한 수익원이라는 점입니다.
- 예시: 모양을 낸 마들렌, 성분은 단순하지만 포장이 예쁜 파운드 케이크, 에이드 음료.
- 목적: 뛰어난 원가 통제와 표준화된 대량 생산을 통해 이 제품들은 상당한 현금 흐름을 창출합니다.
역할 3: 브랜드 간판 (Signature Star)
이 제품류의 특징은 높은 판매가, 강렬한 시각적 효과, 최고급 재료 사용, 하지만 제작이 번거롭고 마진율은 중간 정도입니다.
- 예시: 복잡한 프랑스식 무스 케이크, 입체 퐁당 맞춤 케이크, 시즌 한정 화려한 딸기 타르트.
- 목적: 인스타그램에서 시선을 끌고 기술을 뽐내기 위한 브랜드의 ‘얼굴’입니다.
당신의 메뉴 체질 검토하기
지금 바로 MyBakeCalc를 열어 메뉴에 있는 모든 제품의 마진율을 계산해 보세요. 완벽한 메뉴 비율은 보통 20%의 미끼 상품 + 60%의 이윤 핵심 + 20%의 브랜드 간판입니다.