วิธีคำนวณต้นทุนเบเกอรี่

การเข้าใจต้นทุนเบเกอรี่คือรากฐานของการตั้งราคาให้มีกำไร ไม่ว่าคุณจะขายเค้ก คุกกี้ ขนมปัง เพสตรี้ หรือของหวาน การคำนวณต้นทุนที่แม่นยำจะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการตั้งราคาต่ำเกินไป

คู่มือนี้จะอธิบายวิธีคำนวณต้นทุนเบเกอรี่ทีละขั้นตอน รวมถึงวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ ค่าแรง ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด ค่าเผื่อความสูญเสีย และอัตรากำไร

ต้นทุนเบเกอรี่คืออะไร?

ต้นทุนเบเกอรี่คือค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซึ่งรวมถึงต้นทุนทางตรงของวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ บวกกับมูลค่าแรงงานของคุณและต้นทุนทางอ้อมในการบริหารจัดการห้องครัวหรือธุรกิจเบเกอรี่ของคุณ

• ต้นทุนวัตถุดิบ
• ต้นทุนบรรจุภัณฑ์
• ค่าแรง
• ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด (Overhead)
• ค่าเผื่อความสูญเสียหรือของเสีย

ขั้นตอนที่ 1 — คำนวณต้นทุนวัตถุดิบ

จดรายการวัตถุดิบทุกอย่างในสูตรของคุณและคำนวณปริมาณที่ใช้ ซึ่งรวมถึงวัตถุดิบปริมาณน้อย เช่น ผงฟู กลิ่นวานิลลา เกลือ สีผสมอาหาร และของตกแต่ง

ตัวอย่าง: ถ้าเนยราคา $8 ต่อ กก. และสูตรของคุณใช้ 200 กรัม:

ทำแบบนี้กับวัตถุดิบทุกอย่างแล้วนำมารวมกันเพื่อให้ได้ต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมด

ขั้นตอนที่ 2 — เพิ่มต้นทุนบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์มักถูกลืม แต่มีผลโดยตรงต่อกำไร รวมวัสดุทุกอย่างที่จำเป็นในการส่งมอบผลิตภัณฑ์ให้กับลูกค้า

• กล่อง
• ถุง
• ฐานรองเค้ก
• ฉลากและสติกเกอร์
• ริบบิ้นหรือกระดาษห่อ

ขั้นตอนที่ 3 — รวมค่าแรง

ควรคิดรวมเวลาของคุณเสมอ ค่าแรงรวมถึงการเตรียมการ อบ ตกแต่ง ทำความสะอาด บรรจุหีบห่อ และการสื่อสารกับลูกค้า

ตัวอย่าง: หากค่าจ้างต่อชั่วโมงของคุณคือ $12 และผลิตภัณฑ์ใช้เวลาทำ 1.5 ชั่วโมง:

หากคุณไม่รวมค่าแรง คุณอาจจะทำรายได้น้อยกว่าที่คุณคิดมาก

ขั้นตอนที่ 4 — เพิ่มค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด (Overhead)

ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ดหมายถึงค่าใช้จ่ายทางอ้อมที่สนับสนุนกิจกรรมการทำเบเกอรี่ของคุณ แต่ไม่ได้ผูกติดอยู่กับวัตถุดิบใดวัตถุดิบหนึ่ง

• ค่าไฟฟ้า
• ค่าแก๊ส
• ค่าน้ำ
• ค่าเสื่อมราคาอุปกรณ์
• พื้นที่ห้องครัวหรือค่าเช่า
• ค่าธรรมเนียมการประมวลผลการชำระเงิน

วิธีง่ายๆ คือการบวกเพิ่ม 5% ถึง 10% ของต้นทุนวัตถุดิบเป็นค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด วิธีที่ขั้นสูงกว่าคือการนำค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ดรายเดือนของคุณหารด้วยปริมาณการผลิตรายเดือน

ขั้นตอนที่ 5 — เพิ่มค่าเผื่อความสูญเสีย (Waste Allowance)

ความสูญเสียเกิดขึ้นจริงในการทำเบเกอรี่ วัตถุดิบอาจหก ของตกแต่งอาจแตกหัก และการอบทดลองอาจล้มเหลว การเพิ่มค่าเผื่อความสูญเสียเล็กน้อยช่วยปกป้องกำไรของคุณ

สำหรับคนทำเบเกอรี่ที่บ้านจำนวนมาก ค่าเผื่อความสูญเสีย 3% ถึง 5% เป็นจุดเริ่มต้นที่นำไปใช้ได้จริง

ขั้นตอนที่ 6 — คำนวณต้นทุนเบเกอรี่รวม

ขั้นตอนที่ 7 — กำหนดอัตรากำไร

'ต้นทุน' บอกคุณว่าต้องใช้เงินเท่าไหร่ในการทำผลิตภัณฑ์ 'ราคา' บอกคุณว่าควรขายเท่าไหร่ ในการคำนวณราคาขาย ให้เพิ่มอัตรากำไรเป้าหมายของคุณ

ตัวอย่างเมื่อใช้อัตรากำไร 40%:

ราคาขายที่สมเหตุสมผลจะอยู่ที่ประมาณ $44–$45

ทำไมต้นทุนเบเกอรี่ที่แม่นยำจึงสำคัญ

เมื่อคุณรู้ต้นทุนเบเกอรี่ที่แท้จริง คุณสามารถตั้งราคาได้อย่างมั่นใจ การติดตามต้นทุนที่แม่นยำยังช่วยให้คุณระบุสูตรอาหารที่มีราคาแพง ลดความสูญเสีย และตัดสินใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ใดที่ควรให้ความสำคัญมากขึ้น

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในการคำนวณต้นทุนเบเกอรี่

• คำนวณเฉพาะวัตถุดิบหลัก
• ลืมวัตถุดิบปริมาณน้อยและของตกแต่ง
• ไม่คิดค่าใช้จ่ายสำหรับเวลา
• ละเลยค่าไฟฟ้าและค่าแก๊ส
• ใช้ราคาวัตถุดิบเดิมหลังจากต้นทุนสูงขึ้น

ใช้เครื่องคำนวณต้นทุนเบเกอรี่

การคำนวณต้นทุนด้วยตนเองนั้นทำได้ แต่มันจะช้าลงเมื่อคุณต้องจัดการสูตรอาหารจำนวนมาก เครื่องคำนวณต้นทุนเบเกอรี่ช่วยให้คำนวณต้นทุนต่อหน่วย ต้นทุนสูตรอาหาร ค่าแรง บรรจุภัณฑ์ ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด และราคาขายที่แนะนำได้โดยอัตโนมัติ