มีคำกล่าวที่มีชื่อเสียงในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ว่า: “ทุกบาททุกสตางค์ที่ประหยัดได้ คือกำไรสุทธิ”
เมื่อเราป้อนต้นทุนสูตรลงใน MyBakeCalc ระบบมักจะแนะนำให้เพิ่ม “อัตราความสูญเสีย” 5% ถึง 10% แต่ถ้าคุณสามารถลดความสูญเสีย 10% นี้ให้เหลือ 2% ได้ ส่วนต่าง 8% นั้นจะเข้ากระเป๋าคุณโดยตรง นี่คือห้ากลยุทธ์ในการลดความสูญเสีย:
1. สร้างระบบสินค้าคงคลังแบบ “เข้าก่อนออกก่อน” (FIFO) ที่เข้มงวด
ลึกเข้าไปในตู้เย็นของสตูดิโอหลายแห่ง มักจะมีเนยที่หมดอายุหรือผลไม้ที่ขึ้นราซ่อนอยู่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ติดฉลาก “วันหมดอายุ” บนวัตถุดิบที่เข้ามาทั้งหมด และปฏิบัติตามหลักการเข้าก่อนออกก่อน (First-In, First-Out) อย่างเคร่งครัด
2. ขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐาน (SOP) และการชั่งน้ำหนักที่แม่นยำ
“ใส่สักหนึ่งช้อน” หรือ “เทนมตามความรู้สึก” เป็นสาเหตุหลักของคุณภาพที่ไม่สม่ำเสมอและความสูญเสียวัตถุดิบ กำหนดให้ตัวคุณเองและพนักงานใช้เครื่องชั่งดิจิทัลที่แม่นยำถึงระดับกรัมอย่างเคร่งครัด
3. เวทมนตร์ของการนำเศษเหลือมาใช้ใหม่
ขอบเค้กที่ตัดทิ้ง วิปปิ้งครีมที่เหลือ หรือคุกกี้ที่รูปร่างไม่สมบูรณ์ อย่าทิ้งลงถังขยะเด็ดขาด!
- ขอบเค้ก: สามารถนำไปอบกรอบเป็นเค้กรัสค์ หรือนำไปเรียงซ้อนกันเป็นขนมหวานแบบ Trifle ได้
- คุกกี้ที่ไม่สมบูรณ์: สามารถบดและใช้เป็นฐานสำหรับชีสเค้กได้
4. ออกแบบเมนูตาม “วันหมดอายุ”
หากเมนูของคุณมีเค้กที่ต้องใช้มะเดื่อสด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีผลิตภัณฑ์อื่นที่สามารถใช้มะเดื่อได้เช่นกัน (เช่น แยมมะเดื่อ ทาร์ตมะเดื่อ) เพื่อหลีกเลี่ยงการซื้อวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ค่อยได้รับความนิยมเพียงอย่างเดียว แล้วสุดท้ายต้องทิ้งทั้งหมด
5. ใช้ประโยชน์จากเทคโนโลยีการแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเบเกอรี่หลายชนิด (เช่น แป้งทาร์ต แป้งคุกกี้ สโคนก่อนอบ) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแช่แข็ง การทำในปริมาณมากแล้วแช่แข็งไม่เพียงแต่ช่วยลดต้นทุนค่าแรงรายวัน แต่ยังช่วยลดความสูญเสียของแป้งที่ติดอยู่ก้นชามจากการทำในปริมาณน้อยๆ ทุกวัน