Nhiều studio làm bánh độc lập khi thiết kế thực đơn thường dựa trên “tôi thích làm gì thì bán nấy” hoặc “cái gì đang hot thì bắt chước”. Điều này dễ dẫn đến tình trạng cuối tháng chốt sổ thấy đơn hàng thì đầy nhưng tiền lãi chẳng thấy đâu.
Để xây dựng một mô hình kinh doanh lành mạnh, bạn cần học cách “Thiết kế thực đơn (Menu Engineering)” kinh điển trong ngành F&B. Một thực đơn tốt phải bao gồm các sản phẩm có vai trò khác nhau:
Vai trò 1: Sản phẩm thu hút khách (Traffic Builder)
Đặc điểm của nhóm sản phẩm này là: Giá cả phải chăng, mức độ chấp nhận của đại chúng cao, nhưng tỷ suất lợi nhuận gộp thấp.
- Ví dụ: Bánh bông lan nguyên bản, bánh scone cổ điển, bánh quy sô cô la giá bình dân.
- Mục đích: Chúng đóng vai trò là “mồi nhử” để thu hút khách hàng mới.
Vai trò 2: Cốt lõi lợi nhuận (Profit Generator)
Đặc điểm của nhóm sản phẩm này là: Tỷ suất lợi nhuận gộp cực cao (thường > 70%), là nguồn thu chính của studio.
- Ví dụ: Bánh madeleine tạo hình, bánh pound cake thành phần đơn giản nhưng bao bì đẹp mắt, đồ uống có ga.
- Mục đích: Thông qua việc kiểm soát chi phí xuất sắc và sản xuất hàng loạt theo tiêu chuẩn, những sản phẩm này tạo ra dòng tiền đáng kể.
Vai trò 3: Ngôi sao thương hiệu (Signature Star)
Đặc điểm của nhóm sản phẩm này là: Giá bán cao, hiệu ứng thị giác mạnh mẽ, nguyên liệu cao cấp, nhưng chế biến phức tạp và tỷ suất lợi nhuận gộp trung bình.
- Ví dụ: Bánh mousse Pháp phức tạp, bánh kem fondant 3D, bánh tart dâu tây lộng lẫy theo mùa.
- Mục đích: Chúng là “bộ mặt” của bạn, dùng để thu hút ánh nhìn trên Instagram, phô diễn tay nghề và nâng tầm định vị thương hiệu.
Kiểm tra sức khỏe thực đơn của bạn
Bây giờ, hãy mở MyBakeCalc và tính tỷ suất lợi nhuận cho tất cả các sản phẩm trên thực đơn của bạn. Tỷ lệ thực đơn hoàn hảo thường là: 20% Thu hút khách + 60% Cốt lõi lợi nhuận + 20% Ngôi sao thương hiệu.