Có một câu nói nổi tiếng trong ngành làm bánh: “Mỗi đồng tiết kiệm được là lợi nhuận thuần túy.”
Khi chúng ta nhập chi phí công thức vào MyBakeCalc, hệ thống thường đề xuất thêm “tỷ lệ hao hụt” từ 5% đến 10%. Nhưng nếu bạn có thể giảm 10% hao hụt này xuống còn 2%, 8% dôi ra đó sẽ đi thẳng vào túi bạn. Dưới đây là 5 chiến lược để giảm hao hụt:
1. Thiết lập hệ thống kho “Nhập trước Xuất trước” (FIFO) nghiêm ngặt
Sâu trong tủ lạnh của nhiều studio thường nằm những miếng bơ hết hạn hoặc trái cây mốc. Luôn dán nhãn “ngày hết hạn” lên tất cả nguyên liệu nhập vào và tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc Nhập trước, Xuất trước (FIFO).
2. Quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP) và Cân đo chính xác
“Cứ thêm một muỗng” hay “đổ sữa theo cảm giác” là thủ phạm chính gây ra chất lượng không đồng đều và lãng phí nguyên liệu. Yêu cầu bản thân và nhân viên sử dụng cân điện tử chính xác đến từng gram.
3. Phép thuật tái chế nguyên liệu thừa
Phần viền bánh cắt bỏ, kem tươi còn thừa, hay những chiếc bánh quy có hình dáng không hoàn hảo tuyệt đối đừng vứt ngay vào thùng rác!
- Viền bánh: Có thể nướng giòn thành bánh rusk hoặc xếp lớp làm món tráng miệng Trifle.
- Bánh quy lỗi: Có thể nghiền nát và dùng làm đế cho bánh cheesecake.
4. Thiết kế thực đơn theo “Ngày hết hạn”
Nếu thực đơn của bạn có một loại bánh cần dùng quả sung tươi, hãy đảm bảo bạn có một sản phẩm khác cũng có thể sử dụng quả sung (ví dụ: mứt sung, tart sung).
5. Tận dụng kỹ thuật cấp đông
Nhiều sản phẩm làm bánh bán thành phẩm (như đế tart, bột bánh quy, scone chưa nướng) rất lý tưởng để bảo quản đông lạnh. Làm với số lượng lớn rồi cấp đông không chỉ giúp giảm chi phí nhân công hàng ngày mà còn giảm thiểu lượng bột dính dưới đáy âu do việc làm số lượng ít mỗi ngày.